Мангал. На чем лучше жарить шашлык?

Приготовление мяса на открытом огне — это искусство, которое требует не только кулинарного мастерства, но и глубокого понимания особенностей различных видов топлива. От правильного выбора горючего материала зависит не только вкус готового блюда, но и время приготовления, удобство процесса и безопасность. Современный рынок предлагает множество вариантов топлива для мангалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

Традиционные дрова: классика жанра

Дрова остаются самым традиционным и широко распространенным видом топлива для приготовления пищи на открытом огне. Их популярность обусловлена доступностью, относительно невысокой стоимостью и способностью создавать аутентичную атмосферу приготовления пищи на природе.

Основное преимущество дров заключается в их способности генерировать значительное количество тепловой энергии и формировать качественные угли. Однако процесс подготовки дров к использованию требует времени и определенных навыков. Получение углей от дров занимает не менее часа, в течение которого образуется много дыма.

Дрова дают много тепла и образуют массу жарких углей, которые отлично подходят для готовки.

Важным фактором при выборе дров является порода древесины. Лиственные породы предпочтительнее хвойных, поскольку содержат меньше смолистых веществ, которые могут негативно влиять на вкус приготавливаемых продуктов. Оптимальный размер поленьев составляет 5-7 сантиметров в диаметре — более мелкие дрова дают быстро прогорающие угли, а крупные разгораются слишком долго.

Дрова идеально подходят для металлических грилей с широкими сплошными жарочными поверхностями и садовых печей. В мангалах и тандырах их также можно использовать, но следует учитывать особенности различных пород древесины.

Древесный уголь: современное решение

Древесный уголь представляет собой продукт частичного пережигания дров при недостатке кислорода. Этот вид топлива завоевал популярность благодаря своим практическим преимуществам перед традиционными дровами.

Главные достоинства древесного угля включают быстроту разжигания, стабильность горения и удобство использования. В отличие от дров, уголь редко бывает влажным, что обеспечивает более быстрое воспламенение и начало теплоотдачи. Качественный древесный уголь характеризуется однородностью кусков, что способствует равномерному возгоранию и создает ровный «ковер» жара.

Промышленно изготовленный уголь обычно производится из лиственных пород, преимущественно березы. Это минимизирует выделение вредных веществ и исключает изменение вкуса продуктов. На древесном угле можно готовить как с использованием посуды, так и без нее.

Применение древесного угля позволяет экономить время и силы при готовке.

Уголь особенно подходит для решетчатых и керамических грилей, где важна равномерность нагрева. В металлических мангалах с широкими поверхностями его рекомендуется комбинировать с дровами для достижения более равномерного прогрева.

Марат Новиков

Эксперт в области обустройства загородных домов. Автор актуальных и полезных статей, посвященных современным решениям в ландшафтном дизайне, установке электричества и созданию комфортной жилой среды. Делится практическими советами по эффективному использованию пространства, выбору материалов и технологий для строительства и благоустройства.

Звонок специалиста

Вопрос эксперту

Можно ли смешивать разные виды топлива в одном мангале?

Да, комбинирование топлива часто дает отличные результаты. Например, древесный уголь с дровами обеспечивает равномерный прогрев в металлических мангалах. Березовые кубики можно использовать для быстрого розжига основного топлива. Главное - учитывать время разгорания разных материалов и не смешивать топливные брикеты с продуктами прямого контакта.

Угольные брикеты: технологичность и эффективность

Угольные брикеты представляют собой спрессованную угольную пыль, сформированную в изделия одинакового размера и веса. Этот вид топлива демонстрирует превосходные тепловые характеристики и обеспечивает максимальное удобство использования.

Основные преимущества угольных брикетов:

• продолжительное время горения (в 2-2,5 раза дольше древесного угля) 
• высокая температура горения 
• стандартизированные размеры и компактность 
• минимальное количество примесей и негорючей пыли

Угольные брикеты идеально подходят для всех типов мангалов и являются оптимальным выбором для решетчатых и керамических грилей. Они превосходно работают в массивных чугунных грилях и тандырах. При горении брикеты не выделяют вредных веществ или посторонних запахов, что позволяет готовить продукты как в посуде, так и без нее.

Продукты на брикетах готовятся быстрее, чем на древесном угле.

Единственным существенным недостатком угольных брикетов является их высокая стоимость — цена может превышать стоимость древесного угля в 2-3 раза. Однако для тех, кто ценит скорость приготовления и длительность горения, это оптимальный выбор.

Топливные брикеты: ограниченное применение

Топливные брикеты, изготовленные из спрессованных древесных опилок, широко используются в отопительных системах и банях. Однако их применение для приготовления пищи на открытом огне вызывает серьезные вопросы у специалистов.

Несмотря на заверения производителей об экологичности продукции, многие эксперты не рекомендуют использовать топливные брикеты для мангалов, грилей и тандыров. На упаковках некоторых видов таких брикетов можно встретить прямые запреты на использование для приготовления пищи.

Топливные брикеты не рекомендуются для использования там, где продукты непосредственно контактируют с огнем. Однако они могут быть оправданы для печей под казан, где жерло закрыто казаном или конфорками, исключая прямой контакт пищи с огнем. В таких условиях они демонстрируют хорошую теплоотдачу и длительное горение.

Сравнительные характеристики различных видов топлива

Для наглядного сравнения различных видов топлива представим их основные характеристики в табличной форме:

Техника разжигания: от традиционных методов до современных решений

Правильная техника разжигания играет ключевую роль в успешном приготовлении пищи на мангале. Существует несколько подходов к разжиганию различных видов топлива, каждый из которых имеет свои особенности.

Экологически чистые методы разжигания включают использование натуральных материалов:

• небольшие куски бумаги 
• сухие щепки и хворост 
• березовая кора (в ограниченных количествах) 
• парафиновые шарики

Для древесного угля эффективным методом является создание «пирамиды» из угольных кусков с размещением разжигающих материалов в центре. Парафиновые шарики раскладывают вокруг такой пирамиды и поджигают. Готовность определяется по разгоранию центральной части.

Жидкость должна пропитать угли, а не оставаться на них.

Использование специальных жидкостей для розжига требует соблюдения определенных правил. Жидкость наливается на угли, после чего необходимо выдержать время, указанное на упаковке (обычно около двух минут), чтобы она пропитала топливо. Преждевременное поджигание приводит к быстрому выгоранию жидкости без эффективного разжигания углей.

Как разжечь угли для мангала

YouTube

Расчет количества топлива и управление жаром

Правильный расчет количества топлива критически важен для успешного приготовления пищи. Объем необходимого топлива зависит от размера мангала, количества порций и типа готовящихся продуктов.

Общие принципы расчета количества топлива: 

1. полость мангала заполняется углями на две трети площади
2. пустоты между крупными кусками заполняются мелкими углями
3. угольная «подушка» должна превышать площадь продуктов минимум на 10 сантиметров
4. для разных продуктов требуется различное распределение жара

Концепция прямого и непрямого жара играет важную роль в процессе приготовления. Прямой жар размещается непосредственно под продуктом и используется для небольших кусков мяса без кости — стейков, котлет, морепродуктов. Непрямой жар располагается сбоку от продукта и идеален для крупных кусков мяса, требующих длительного приготовления.

Секреты поддержания температуры

Поддержание оптимальной температуры в течение всего процесса приготовления требует понимания закономерностей остывания различных видов топлива. Угольные брикеты теряют температуру по формуле: снижение на 40 градусов каждый час, в то время как обычный древесный уголь остывает еще быстрее.

Для поддержания стабильного жара необходимо планировать добавление топлива с учетом времени разгорания. Брикетам требуется не менее 20 минут для полного раскаливания, в то время как древесный уголь разгорается за 10 минут.

Эффективное управление температурой включает регулирование подачи воздуха, перераспределение углей и своевременное добавление свежего топлива. Использование специальных приспособлений, таких как опахала или мехи, позволяет контролировать интенсивность горения.

Выводы и рекомендации

Выбор оптимального топлива для мангала зависит от множества факторов, включая тип готовящихся продуктов, доступное время, бюджет и личные предпочтения. Каждый вид топлива имеет свою область применения и может быть оптимальным в определенных условиях.

Для новичков, ценящих простоту и скорость, идеальным выбором станут березовые кубики — они быстро разжигаются и не дают лишней копоти. Опытные мастера барбекю, готовящие для больших компаний, предпочтут классический древесный уголь за его способность длительно поддерживать высокую температуру.

Угольные брикеты представляют собой премиальный вариант для тех, кто готов заплатить больше за максимальное удобство и стабильность горения. Традиционные дрова остаются выбором пуристов, ценящих аутентичность процесса и готовых потратить дополнительное время на подготовку.

Независимо от выбранного типа топлива, ключевыми факторами успеха остаются правильная техника разжигания, грамотное управление температурой и понимание особенностей каждого вида горючего материала. Мастерство приготовления пищи на открытом огне приходит с опытом, но правильный выбор топлива значительно упрощает этот путь.